Al principio nosotras no lo sabíamos.

Un día, llegamos a una chocolatería, miramos la carta y decía: 

“Cacao fermentado o Cacao lavado”

Nos quedamos en blanco… ¿cómo? 

Pues, “Probemos para descubrir las diferencias”

Y así comenzó la investigación… La fermentación del cacao se descubrió por accidente. ¿Cómo? Al cosechar el cacao, se corta la mazorca y se desechaba la cáscara. La pulpa con los granos de cacao, se depositaba en un saco de yute donde empezaba el proceso de fermentación. Con el tiempo, los agricultores se dieron cuenta del potencial de este proceso para mejorar el sabor del chocolate y para sacarle el máximo provecho.

Hoy en día, los granos de cacao, con su pulpa, se colocan en cajas de fermentación donde se controla meticulosamente la temperatura, el tiempo y el aireado. Luego, son secados, tostados  y transformados en chocolate. En cada cosecha, los especialistas estudian las características del grano y determinan el punto exacto de fermentación que requiere.

Descubre cómo este proceso revela los sabores ocultos de cada grano de cacao que utilizamos en Chocolata Soul.

¡Oh no! ¿Qué le pasó a mi chocolate? ¿Ya se echó a perder? ¡Se ve raro y tiene una capa blanca encima! 

Esto seguro te ha pasado, pero eso no significa que hayas comprado un chocolate de mala calidad.

La verdad es que el chocolate es muy sensible al cambio de temperaturas. Cuando sufre cambios bruscos de temperatura, las partículas de grasa, también conocidas como manteca de cacao, tienden a salir a la superficie, creando esa apariencia blanquecina. Intenta frotarlo y si la capa blanca desaparece con el calor de tu mano, tu chocolate sufrió de un conocido efecto llamado floración de grasa

¿Has intentado frotarlo y la capa blanca no desaparece? Eso quiere decir que tu chocolate pudo estar en contacto con el agua, haciendo que las partículas de azúcar salgan a la superficie, fenómeno conocido como floración de azúcar

Ambos fenómenos son bastante comunes en el chocolate, cuando no se maneja o se transporta con cuidado. En caso de que tu chocolate haya sufrido de floración de grasa el sabor de tu chocolate no cambia y puedes realizar el método de atemperado para que recupere su aspecto brillante y hermoso. ¡Inténtalo!

Al buscar aliados para materializar mis ideas, conocimos a talentosos artesanos. Aprendí que los procesos creativos son personales y requieren tiempo, a veces más de lo que esperábamos. Aunque la comunicación fallida o los retrasos pueden ser frustrantes, logré entender la importancia de trabajar con personas que comparten nuestros valores y compromiso.

Eduardo, un joven que continúa la tradición familiar de hacer molinillos a mano, nos ayudó a crear un agitador de bola. Aunque al principio le pareció una idea extraña, su disposición y experiencia permitió que este producto vea la luz y hasta se sumara a su propio catálogo.

También colaboramos con Juan Pablo, experto en trabajar con piel vegana. A pesar de los desafíos, su atención al detalle y propuestas innovadoras hicieron posible nuestro sobre térmico, hoy un accesorio esencial para nuestros chocolates.

Los artesanos están en todas partes, y aunque queda mucho por recorrer, confirmamos que lo que sueñas se puede cumplir.

Nunca imaginé que hacer chocolate fuera un proceso tan laborioso. La primera vez que intenté hacer chocolate oscuro, busqué cacao fermentado de calidad. Tras conversar con Rodolfo Fontanelli sobre su proceso y ver que cumplía con lo necesario, pedimos su cacao directamente desde Tabasco. ¡Qué emoción cuando llegó!

Lo tosté en cierta curva de temperatura para resaltar el perfil de la semilla. En el pelado, empecé a sentir el rigor. Descascaraba cada grano de cacao uno a uno, sumergiéndome en una especie de meditación. Algunas cáscaras se desprendían fácilmente, otras no, siempre cuidando dejar los granos completamente limpios. Después de 15 minutos, mis dedos y uñas comenzaron a doler; al quedarme un kilo y medio por pelar, tuve que detenerme debido a las ampollas.

Reflexioné sobre este proceso e imaginé cómo pelan toneladas de cacao con máquinas, y cómo se hacía este proceso en la época prehispánica. Pensé en lo hermoso que es conectar con el cacao y transformarlo, aunque implique esfuerzo y dolor.

La buena noticia es que pronto compraremos una máquina que nos ayude con esta parte del proceso, sin dejar de lado lo artesanal pero permitiéndonos llegar a más gente.

Visitar el campo es una experiencia enriquecedora. Conectar con la naturaleza y descubrir el sistema agroforestal donde crece el cacao es un verdadero placer.

Mi primera vez en un cacaotal como si fuera ayer. Fue en Comalcalco, Tabasco, durante una feria de chocolate y cacao. La dueña del lugar donde me hospedé resultó tener un cacaotal y me invitó a visitarlo. Ver los árboles frutales, conocer el achiote y observar a los monos en los árboles fue casi irreal.

Cuando vi la mazorca de cacao, me sorprendió que creciera directamente del tronco. Ruth, la dueña de la finca, abrió la fruta, revelando semillas cubiertas de de algo blanquecino, el mucílago, esencial para la fermentación. Al probarlo, su sabor es único: lichi, cítrico, fresa y guanábana.

Aprendí que la cáscara de la mazorca es importante para el suelo y que las mazorcas maduran a destiempo, por lo que durante las cosechas, alguien debe recorrer la finca a diario para cortar las mazorcas maduras y llevarlas a fermentar.

Cada cacaotal que visitó sigue sorprendiéndome con sus variedades de frutos y árboles. ¿Te gustaría vivir esta experiencia con nosotros? 

¡Contáctanos y vamos juntos en búsqueda del cacao!

Hace más de dos años, al inicio de mi aventura en el mundo del cacao, tuve la suerte de regresar a Ecuador y reencontrarme con mi amigo Alfredo. Le conté sobre mi nuevo interés por el cacao, y para mi sorpresa, me invitó a visitar la hacienda San José, donde está el cacaotal de su familia, que años después ganaría una medalla de oro en la competencia "Cacao of Excellence".

Durante la recolección, rodeada del aroma a campo y banano, Alfredo y el ingeniero Jorge Rodríguez me guiaron por la plantación. Rodolfo, un campesino, me mostró cómo se extrae y parte la mazorca de cacao. Aprendí sobre la fermentación y el secado, y aunque ya me sentía impresionada, lo más sorprendente estaba por venir.

En su oficina, Juan Touma, el jefe de exportaciones, me ofreció probar cinco frascos de licor de cacao, cada uno con un sabor único: nueces, plátano, notas quemadas, frutas ácidas y perfumadas, y mi favorito, una combinación sutil de nueces y plátano.

Juan entonces me reveló lo más sorprendente: todos esos sabores provenían del mismo cacao. Las muestras eran el resultado de explorar su fruto hasta lograr extraer su máximo potencial. ¡La magia estaba en la fermentación y el tostado!